Pravilna prehrana je ključna u održavanju zdravlja, a ona se temelji na nutritivno vrijednoj hrani, uz preduvjet da je ta hrana zdravstveno ispravna.
Samo se zdravstveno ispravna hrana može naći na meniju zdrave prehrane.
Zdrava prehrana je ona koja će osigurati potrebne količine hranjivih tvari – bjelančevina, ugljikohidrata, masti, vitamina i minerala te vlakana i vode, dok pod zdravstveno ispravnom hranom, podrazumijevamo sigurnu hranu bez štetnih mikroorganizama i drugih nepoželjnih tvari u količinama koje mogu izazvati trovanje ili nastanak bolesti.
Zašto je sigurnost hrane važna?
Zdravstveno neispravna hrana, koja sadrži štetne bakterije, viruse, parazite ili tvari poput teških metala, pesticida, toksina mikroorganizama i drugih spojeva, može ozbiljno ugroziti ljudsko zdravlje.
Konzumacija takve hrane može rezultirati akutnim simptomima poput mučnine, proljeva i povraćanja, kao i bolestima s dugoročnim zdravstvenim posljedicama, a u najtežim slučajevima i smrtnim ishodom.
Slika 1. Zašto je sigurnost hrane važna?
Ugrožene skupine
Zdravstveno neispravna hrana predstavlja najveći rizik za djecu, trudnice, osobe starije životne dobi te osobe s oslabljenim imunitetom.
Prema podacima Svjetske zdravstvene organizacije, gotovo 600 milijuna ljudi svake godine oboli, a 420 000 umre kao rezultat konzumacije zdravstveno neispravne hrane. Od toga čak 125 000 djece mlađe od pet godina.
Uzročnici trovanja hranom
Najčešći uzročnici trovanja hranom su bakterije i to Salmonella spp., Campylobacter spp., Staphylococcus aureus, Escherichia coli, Clostridium perfrigens i Clostridium botulinum.
Slika 2. Mikroorganizmi uzročnici trovanja hranom
Izvore zaraze u većini slučajeva čine:
- nepravilno termički obrađeno meso
- sirova jaja i proizvodi od sirovih jaja
- nepasterizirano mlijeko
- probavni sustav životinja (uslijed nepravilne obrade)
- okoliš (kontaminirano tlo, voda, zrak)
- nepravilno održavanje higijene
Smjernice za prevenciju trovanja hranom:
Slika 3. Temeljito pranje prije obrade i konzumiranja
Čišćenje
- redovito prati ruke, uoči i tijekom pripreme hrane (posebno nakon obrade sirovog mesa, morske hrane i jaja)
- povrće i voće temeljito oprati prije konzumiranja sirovog te prije termičke obrade
- nikada ne prati jaja
- održavati radne površine, pribor i posuđe čistima
- daske za rezanje i posuđe oprati nakon obrade sirovog mesa, morske hrane i jaja
- upotrebljavati plastične ili staklene daske za rezanje
Termička obrada
- paziti da je hrana obrađena na odgovarajućoj temperaturi, osobito jaja i meso – minimalno 75°C
- ne pripremati kisele namirnice (npr. rajčica, kupus) u aluminijskom posuđu zbog mogućnosti otpuštanja aluminija u hranu
- ne ostavljati termički obrađenu hranu na sobnoj temperaturi duže od 2 sata
- ne držati hranu u „opasnoj“ zoni, koja uključuje temperature između 4 °C i 60 °C
- hranu podgrijavati samo jednom i to do temperature vrenja
Hlađenje
- pokvarljive namirnice spremiti u hladnjak što je prije moguće (temperatura hladnjaka 4°C)
- svježe meso pohraniti na najnižoj polici i spriječiti kapanje po drugoj hrani
- mliječne proizvode čuvati na najhladnijoj polici
- ne stavljati vruću hranu u hladnjak
- potpuno odmrznuti meso u hladnjaku prije termičke obrade
Slika 4. Raspodjela hrane u hladnjaku
Križna kontaminacija (prijenos mikroorganizama s jedne sirovine na drugu)
- spriječiti dodir sirovih namirnica i već pripremljene hrane
- ne vraćati termički obrađenu hranu u istu zdjelu ili dasku na kojoj je prethodno stajalo sirovo meso
- upotrebljavati zasebne daske za rezanje za različitu vrstu hrane (npr. daske različitih boja)
- temeljito i učestalo čistiti radne površine, noževe i ostali kuhinjski pribor
Najvažniji savjeti:
- redovito prati ruke i održavati čistoću pribora i radnih površina
- povrće i voće temeljito prati prije konzumiranja sirovog, te prije termičke obrade
- hranu dobro termički obraditi
- spriječiti dodir sirovih namirnica i već pripremljene hrane
- namirnice i hranu čuvati na preporučenim temperaturama
Ne zaboravite – pravilna prehrana je ključna u održavanju zdravlja, a ona se temelji na nutritivno vrijednoj hrani, uz preduvjet da je ta hrana zdravstveno ispravna.
2021, Hrvatski zbor nutricionista. Sva prava pridržana. Sve slike preuzete s canva.com.
Korisni linkovi:
https://www.who.int/health-topics/food-safety
https://www.fda.gov/food/buy-store-serve-safe-food/safe-food-handling
https://www.dekaform.hr/downloads/Vodic_DHP-HACCP_institucionalne_kuhinje.pdf
https://www.hapih.hr/opasne-bakterije-podrijetlom-iz-hrane-i-kako-ih-izbjeci/
https://www.hzjz.hr/wp-content/uploads/2017/07/Bro%C5%A1ura-prehrana.pdf
